I sapori genuini di una volta...
Abbiamo pensato, che chi vuole visitare e riscoprire un “Antico Borgo”, sarà sicuramente affascinato anche dall’aspetto enogastronomico.
Le Marche in generale offrono molto da questo punto di vista , numerosi infatti sono i piatti e le specialità tramandati dalla tradizione contadina e marinara ed oggi affermati sul mercato: “lo stoccafisso all’anconetana”, “i vincisgrassi”, le “olive ascolane”, “il brodetto”, “i maccheroncini di Campofilone”, “il formaggio di fossa”, il ciauscolo, la casciotta di Urbino, il prosciutto di Carpegna, il salame di Fabriano, il miele, l’olio extra vergine, i pregiati vini Doc.
In base a come organizzerete la vostra gita a Corinaldo, o il vostro tour nelle Marche, vi sapremo consigliare , i posti migliori per assaggiare i sapori di una volta , i sapori veri dei frutti del mare e della terra…per far si che le vostre soste siano davvero prelibate.( ….considerate che l’appetito vi viene, dopo aver fatto su e giù per le vie di Corinaldo!)
In questa sezione vogliamo svelarvi alcune ricette contadine, che si tramandano volenterosamente di generazione in generazione, dove la manualità che queste richiedono, e gli ingredienti genuini, sono alla base della loro buona riuscita.
Le nostre nonne, Rosa, Nazarena, Evelina e Adalgise, ci hanno svelato i segreti per farle….e con piacere vi elenchiamo le ricette, che nel corso dei mesi saranno aggiornate, ponendo un ‘ attenzione particolare alle “Pecorelle”, dolce tipico della tradizione corinaldese.
Fatte ancora oggi con la ricetta di un tempo, tramandata di madre in figlia ormai da secoli. Prodotti della nostra terra, semplici e genuini quali mosto, noci, buccia d’arancia, zucchero, olio extra vergine d’oliva, farina sono gli ingredienti base del ripieno e della sfoglia che mani sapienti di donne impastano e confezionano con cura e attenzione.
La storia, o forse la leggenda, vuole che un tempo, oltre 100 anni fa, le Pecorelle ornassero la “palma di Natale” ovvero un piccolo ramo d’albero che la notte dell’Epifania veniva portato in casa, sistemato vicino al camino e addobbato con questi dolcetti e con mandarini. Nelle case più ricche poi si aggiungevano cioccolate e giocattoli per la gioia dei bambini che la mattina si alzavano presto per vedere i doni portati dei Re Magi durante la notte.
Le Pecorelle raccontano di bambini felici, di ingredienti genuini, di cose semplici, ma buone e piene di gioia….come la vostra visita a Corinaldo!
Per l’impasto:
- un litro di mosto ben ristretto
- 1/2 kg di noci
- la buccia di tre arance
- la buccia di limone
- zucchero
- un pizzico di cannella
- un filetto di pangrattato del giorno prima.
Per la sfoglia:
- un kg. di farina
- duecento ettogrammi di zucchero
- un bicchiere di olio (extra-vergine di oliva)
- due bicchieri di vino.
Preparazione:
Preparare l’impasto il giorno prima. Tritare con la mezzaluna finemente le bucce di arancia e le noci. Metterle sul fuoco con il mosto e un pizzico di cannella, rigirare ed aggiungere il pane grattato (rigirarlo finché si stringe). Fare la pasta che non deve risultare troppo morbida, stenderla e ritagliarne dei pezzi come per le lasagne. Preparare l’impasto, rotolandolo con le mani infarinate. Metterlo sopra i pezzi di pasta e girarla in modo che la parte doppia vada di sotto. Dare la forma della pecorella e spizzicarla con le forbici. Cuocere i dolcetti in una teglia alla temperatura di 200° circa per un ora.
I “vincisgrassi”, descritti come “princisgras” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana dovrebbero il loro nome al principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.
Una ricetta originale è impossibile da definire, perché ogni marchigiano ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al forno.
Preparazione ragù
Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire questo sugo per almeno due ore.
Preparazione pasta
Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.
Ricetta
In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato
di ragù abbondante. Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita.
È consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo anticipo, perché tutti i sapori si possano ben amalgamare. Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta, passare la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti.
Ingredienti:
- 1 coniglio grande e intero
- un mazzetto di finocchietto selvatico
- aglio
- 100 g pancetta
- 100 g prosciutto cotto
- 100 g salame
- 100 g pancetta arrotolata
- un bicchiere di vino bianco.
Preparazione:
Lavate il coniglio con acqua e aceto, togliete le interiora, pulitele, lavatele e tenetele da parte. Scottate in acqua bollente salata il finocchietto con 2-3 spicchi d'aglio e conservate l'acqua di cottura. Rosolate a fuoco basso un battuto di pancetta tesa, prosciutto e salame. Unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto. Stendete il coniglio su un telo, salatelo, pepatelo e ricoprite l'interno con le fettine di pancetta. Distribuite al centro il soffritto preparato, l'aglio rimasto, schiacciato, e una macinata di pepe. Arrotolatelo con cura, in modo da racchiudere bene il ripieno; cucite l'apertura e legate il coniglio. Scaldate il forno a 170°. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un filo d'olio; unite meta' del vino e un bicchiere d'acqua di cottura del finocchietto, trasferitelo in forno e fatelo cuocere per circa un'ora rigirandolo, bagnando spesso con il fondo di cottura e unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario. Prima di servirlo, liberatelo dallo spago, tagliatelo a pezzi e accompagnatelo con il ripieno tagliato a fettine.
Ingredienti:
- 6 uova
- 1 bicchiere di latte
- 300 g di zucchero
- 1 bicchiere d'olio
- 1 Kg di farina
- 1 cartina di lievito per 1 Kg di farina
- limone grattugiato
- un pizzico di sale.
Preparazione:
Battere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina poi, man mano, tutti gli ingredienti.Lavorare l'impasto finché risulterà ben amalgamato e, dopo avergli dato la forma di un filone di pane, stenderlo su di una teglia precedentemente imburrata. Infornare a 180 °C per circa quaranta minuti.
Ingredienti:
- 300 g di pane secco grattugiato
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 8 uova intere
- buccia di un limone grattugiata
- sale
- noce moscata
- brodo di carne.
Preparazione:
Sulla tavola di legno impastare tutti gli ingredienti; lavorare con le mani l’impasto che dovrà risultare ben sodo; se si dovesse sgretolare, aggiungere un po’ di latte. Lasciare riposare l’impasto in frigo coperto con un telo per circa un’ora. Passarlo un po’ alla volta nell’apposito apparecchio per passatelli o, se non lo si possiede, nel tritacarne senza coltelli e con la filiera a fori grandi o nello schiacciapatate con la foratura di maggior diametro.
I passatelli si taglieranno con una lama di coltello, man mano che escono, ad una lunghezza di circa 10 cm. Cuocerli in brodo di gallina o di cappone.
Ingredienti:
- 1/2 Kg di massa di pane
- 200/300 g di sgrìsci (grasselli di maiale)
- buccia d’arancia
- 100 g circa di strutto
- sale
- pepe.
Preparazione:
Unire alla massa del pane i grasselli, sale, pepe e la buccia d’arancia tagliata a piccoli pezzi. Impastare e aggiungere lo strutto lavorando pochissimo in modo che non sia assorbito dall’impasto.
Stendere, quindi, sulla lastra del forno unta d’olio, salare la superficie, far lievitare e cuocere in forno ben caldo.
Ingredienti:
- 1 kg di pesce misto
(tradizionalmente di 13 varietà tra cui scorfano, le gallinelle, le anguille,
le canocchie e le triglie)
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- mezzo bicchiere di aceto
- 300 g di pomodori.
Preparazione:
Rosolare aglio, olio e cipolla e aggiungervi l'aceto fino a che non sfuma. Unire i pomodori e lasciare cuocere, quindi aggiungere il pesce un po' alla volta. Fate cuocere il tutto e servite con pane raffermo.
